Couteaux au vieux parmesan & confit de tomates

POUR 6 PERSONNES

Recette proposé par Sébastien CHAMBRU
Meilleur Ouvrier de France
Photos : Matthieu Cellard

INGRÉDIENTS

Couteaux: – 1l de vin blanc sec; – 40 g d’échalote; – 1 gousse d’ail; – 1 branche de thym frais; – 80 g de courgette beurre; – 30g de vieux parmesan

Confit de tomates: – 1,4 kg de tomate roma bien mûre; – 200 g d’oignon; – 100 g d’échalote; – 8 g d’ail; – 10 g de concentré de tomate; – 9 cl d’huile d’olive; – 4 gouttes de tabasco; – 1 branche de romarin; – 2 branches de basilic; – Sel, poivre du moulin

Finition & Dressage: – 60 g de vieux parmesan; – Qs de feuilles de pourpier et de ciboulette; – Qs de coeur de céleri branche; – 40 g de pignons de pin torréfiés; – Qs d’huile d’olive

PROCÉDÉ

Couteaux
Laver les couteaux à l’eau claire autant de fois que nécessaire, réserver. Mettre à ébullition le vin blanc avec l’ail épluché, le thym frais et l’échalote ciselée, y plonger les couteaux et cuire à couvert 3 minutes.
Débarrasser les couteaux, ôter la chair des coquilles en conservant les plus belles pour le dressage. Préparer les couteaux en retirant la partie non consommable, les trancher, réserver. Tailler une fine brunoise avec les courgettes beurre et le vieux parmesan, mélanger et dresser dans le fond des coquilles.

Confit de tomates
Laver et monder les tomates. Peler et épépiner puis concasser finement. Réserver.
Éplucher les bulbes, les laver puis ciseler le tout finement. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et mettre à suer les bulbes, ajouter la tomate concentrée et cuire 5 minutes à feu très doux. Ajouter les roma fraîches et les herbes liées en bouquet garni, assaisonner. Cuire à feu doux à découvert jusqu’à obtention d’un confit sec. Réserver.

Finition
Recouvrir les coquilles de confit de tomates pour masquer la courgette, dresser harmonieusement les couteaux tranchés avec les pignons torréfiés, les herbes et le cœur de céleri, parsemer de copeaux de vieux parmesan et de fleur de sel, arroser pour finir d’un filet d’huile d’olive.