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Bistro8
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Restaurant15
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Vigneron5
Savarin de brochet aux queues d’écrevisses
POUR 6 PERSONNES

Chef 3 étoiles au Michelin
PDG du Groupe
INGRÉDIENTS
- – 1 échalote
- – 250 gr de chair de brochet
- – 250 gr de crème épaisse
- – 1 œuf
- – Beurre, Sel et poivre
- SAUCE CRUSTACÉS
- – 250 gr de carapaces d’écrevisses ou de crustacés
- – 80 queues d’écrevisses décortiquées
- – 1 oignon
- – 1 échalote ciselée
- – 1 demi-fenouil taillé grossièrement
- – Thym et laurier
- – 1 tomate fraîche coupée en quartier
- – 1 cuillère à café de tomate concentrée
- – 50 cl de vin blanc
- PANADE
- – 5 cl de lait
- – 25 gr de beurre
- – 30 gr de farine
- – 1 jaune d’œuf
- – Sel et poivre du moulin
- – 1 cuillère à soupe de cognac
- – 1 morceau de gingembre râpé
- – 2 anis étoilés
- – ½ botte d’estragon
- – 10 graines de coriandre
- – 1 l de crème fraîche liquide
- – 1 cuillère à café de citron vert
ÉCREVISSES
18 écrevisses, cuire à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive
DÉROULEMENT
La sauce :
Faire revenir les têtes de crustacés dans l’huile d’olive avec la garniture aromatique, déglacer avec le cognac, verser un trait de vin blanc. Faire flamber, ajouter le concentré de tomates, les aromates et l’estragon.
Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, une prise de piment d’Espelette et verser la crème. Laisser mijoter en remuant souvent pendant 25 min. Verser un trait d’huile d’olive et de cognac, une cuillère à café de jus de citron, remuer et passer la sauce au chinois étamine.
Faire la panade :
Faire bouillir le lait avec le beurre, sel et poivre du moulin. Verser la farine, dessécher et ajouter l’œuf.
La chair de poisson :
Passer la chair de poisson au robot mixeur. Ajouter l‘œuf entier et la crème épaisse, ajouter la panade à la farce de poisson passer au tamis fin et réserver. Ajouter les échalotes étuvées. Assaisonner de sel et
poivre du moulin.
La cuisson :
Beurrer les moules à savarin, chemiser, filmer et cuire à 70°C 12 à 15 min environ.
Les écrevisses :
Faire suer les écrevisses dans un peu de beurre avec sel et poivre du moulin.
Dressage :
Verser une bonne cuillère à soupe de sauce dans une assiette creuse, ajouter le savarin de brochet, les queues d’écrevisses et quelques petits champignons boutons en garniture.
CHOIX DU SOMMELIER

Meilleur Ouvrier de France 2007 – Sommellerie
Directeur Général du Groupe
Châteauneuf-du-Pape “Clos de l’Oratoire des Papes” 2017
OGIER depuis 1859
Châteauneuf-du-Pape, surtout connu pour ses vins rouges (95% de l’appellation), produit cependant de grands vins blancs bien droits dans leur terroir.
L’accord avec le savarin est frais et puissant. Il permet de la tension tout en étant enrobant et suave, si bien qu’à la fin, on ne sait plus si on boit le vin ou si l’on mange le plat. Un accord divin. À servir à 12° dans un verre Psyché de la gamme Fabrice SOMMIER by LEHMANN Glass.

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