Savarin de brochet aux queues d'écrevisses

POUR 6 PERSONNES

Recette proposé par Georges BLANC
Chef 3 étoiles au Michelin
PDG du Groupe

INGRÉDIENTS

– 1 échalote
– 250 gr de chair de brochet
– 250 gr de crème épaisse
– 1 œuf
– Beurre, Sel et poivre

SAUCE CRUSTACÉS: – 250 gr de carapaces d’écrevisses ou de crustacés; – 80 queues d’écrevisses décortiquées; – 1 oignon; – 1 échalote ciselée; – 1 demi-fenouil taillé grossièrement; – Thym et laurier; – 1 tomate fraîche coupée en quartier; – 1 cuillère à café de tomate concentrée; – 50 cl de vin blanc

PANADE: – 5 cl de lait; – 25 gr de beurre; – 30 gr de farine; – 1 jaune d’œuf; – Sel et poivre du moulin; – 1 cuillère à soupe de cognac; – 1 morceau de gingembre râpé; – 2 anis étoilés; – ½ botte d’estragon; – 10 graines de coriandre; – 1 l de crème fraîche liquide; – 1 cuillère à café de citron vert

ÉCREVISSES
18 écrevisses, cuire à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive

DÉROULEMENT

La sauce :
Faire revenir les têtes de crustacés dans l’huile d’olive avec la garniture aromatique, déglacer avec le cognac, verser un trait de vin blanc. Faire flamber, ajouter le concentré de tomates, les aromates et l’estragon.
Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, une prise de piment d’Espelette et verser la crème. Laisser mijoter en remuant souvent pendant 25 min. Verser un trait d’huile d’olive et de cognac, une cuillère à café de jus de citron, remuer et passer la sauce au chinois étamine.

Faire la panade :
Faire bouillir le lait avec le beurre, sel et poivre du moulin. Verser la farine, dessécher et ajouter l’œuf.

La chair de poisson :
Passer la chair de poisson au robot mixeur. Ajouter l‘œuf entier et la crème épaisse, ajouter la panade à la farce de poisson passer au tamis fin et réserver. Ajouter les échalotes étuvées. Assaisonner de sel et
poivre du moulin.

La cuisson :
Beurrer les moules à savarin, chemiser, filmer et cuire à 70°C 12 à 15 min environ.

Les écrevisses :
Faire suer les écrevisses dans un peu de beurre avec sel et poivre du moulin.

Dressage :
Verser une bonne cuillère à soupe de sauce dans une assiette creuse, ajouter le savarin de brochet, les queues d’écrevisses et quelques petits champignons boutons en garniture.

CHOIX DU SOMMELIER

Vin proposé par Fabrice SOMMIER
Meilleur Ouvrier de France 2007 – Sommellerie
Directeur Général du Groupe

Châteauneuf-du-Pape “Clos de l’Oratoire des Papes” 2017

OGIER depuis 1859

Châteauneuf-du-Pape, surtout connu pour ses vins rouges (95% de l’appellation), produit cependant de grands vins blancs bien droits dans leur terroir.
L’accord avec le savarin est frais et puissant. Il permet de la tension tout en étant enrobant et suave, si bien qu’à la fin, on ne sait plus si on boit le vin ou si l’on mange le plat. Un accord divin. À servir à 12° dans un verre Psyché de la gamme Fabrice SOMMIER by LEHMANN Glass.